ZUPPA FRANTOIANA (la nsuppa di ssia Maria) Io la ricetta la metto, ma tanto nemmeno a voi verrà buona come quella della mi ssia. Ingredienti: 1 kg. di fagioli borlotti verdure di tutte le razze prediligendo quelle “dolci” (1 cavolo bianco, 2 braschette, una decina di foglie di bietola, due patate, 1 finocchio, 2 o tre carote, crescioni…) erbe di campo di tutte le razze (necessarie malva, origano, buraggine e puleggio; ma poi, chi più ne ha, più ne metta) 2 salsicce 4 o 5 pezzi di cotenna di prosciutto 2 cipolle rosse, 3 o 4 costole di sedano, 2 carote 3 o 4 spicchi d’aglio, una decina di foglie di salvia olio d’oliva di frantoio sale, pepe. Preparazione: Mettere a mollo il giorno prima i fagioli borlotti, con qualche spicchio d’aglio e tanta salvia e la mattina successiva lessare il tutto assieme ad un paio di salsicce e quattro o cinque pezzi di cotenna di prosciutto. - - - TIP non a tutti piace il sapore forte della salsiccia e della cotenna, pertanto è meglio, non solo lasciarle intere (così possono essere somministrate soltanto a chi le gradisce), ma soprattutto sbollentarle cambiando 3 o quattro volte l’acqua di cottura per fargli perdere il grasso ed il forte sapore. Togliere ¼ dei fagioli e passare il resto al passaverdura. Preparare un soffritto con 2 belle cipolle rosse, 3 o 4 costole di sedano e due carote. Quando il tutto è ben appassito, aggiungere il brodo di cottura dei fagioli. Aggiungere, finemente tritate, le foglie di due braschette (cavolo nero, che ovviamente va sbruato, le costole non ci vanno), un cavolo bianco a palla (non la verza), una decina di foglie di bietola e quindi, tutto tagliato a piccoli dadini, un paio di patate, mezzo finocchio e due o tre carote. - - - TIP Questa zuppa ha la caratteristica di utilizzare tutti ingredienti “dolci”, pertanto consiglio di dare una sbollentata anche alle foglie delle braschette prima di aggiungerle al brodo; sia perché sono più coriacee e impiegano più tempo a cuocere degli altri ingredienti, sia per far perdere quel sapore troppo forte che hanno. Unire anche la maggiorana, la malva, l’origano, la buraggine e il puleggio. Mettere quindi mezzo chilo di passato di pomodoro ed il passato dei fagioli fatto precedentemente. A fine cottura aggiungere i 250 gr. Di fagioli lasciati interi e ½ bicchiere d’olio d’oliva di frantoio. In una capace zuppiera fare degli strati di questa zuppa alternata a pane casalingo raffermo (ottimo quello contenente patate) su cui sarà data una passatine d’olio di frantoio. Lasciar riposare qualche ora prima di servire; addirittura il giorno dopo è più buona. Presentazione: - Un piatto così agreste dovrebbe essere portato in tavola in una grossa terrina di terracotta molto rustica. - Anche ai commensali dovrebbe essere servita in zuppierine o piatti rustici (simpatiche quelle tegline con due manici) di terracotta marrone. - È opportuno inoltre mettere in tavola il pepe ed una bottiglia d’olio d’oliva di frantoio, per poter dare un ultimo giro a crudo direttamente nel piatto.

zuppa frantoiana (la nsuppa di ssia Maria) panzanella farro alla lucchese garmugia ribollita