CIONCIA


- Questo piatto, che si presta bene per una cucina autunnale o invernale, sembra avere le sue origini nel territorio di Pescia dove gli addetti alla concia, traevano brencioli di carne dalla scarnificazione delle pelli dei vitelli che poi, adeguatamente cotti, diventavano un piatto prelibato.
- Apro una parentesi storica perché mi fa indiaulì sentir dire, certe volte, che si tratta di un piatto pistoiese.
- Con l’unificazione del Ducato di Lucca al Granducato di Toscana (1849) tutta la Valdinievole e quindi Pescia vennero a far parte del compartimento lucchese, poi trasformato in provincia con l’unificazione Italiana.
- Ora, poiché solamente nel 1927 è stata creata la provincia di Pistoia ed a quel tempo la cioncia era già di largo consumo, questa è a tutti gli effetti una pietanza lucchese e non Pistoiese, iolai.

Ingredienti:
  • 600 gr. di testina di vitella (muso, orecchi, guancia, labbra ecc..);
  • ½ kg. di pomodori maturi (io uso i pelati in scatola);
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, un paio di spicchi d’aglio, nepita;
  • Brodo (io uso quello di dado, ma sarebbe meglio un buon brodo di carne);
  • Vino rosso;
  • Olio d’oliva;
  • Pane casalingo;
  • Sale e pepe.
Preparazione:
  1. Lessate in acqua salata, per almeno un ’ora, tutta la carne.
  2. Toglietela dall’acqua e lasciatela raffreddare per poter tagliare il tutto a striscioline come si fa con la trippa.
  3. In un tegame fate soffriggere un trito di tutti gli odori e quando saranno appassiti unite la carne.
  4. Lasciate insaporire per un quarto d’ora quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino.
  5. Quando questo si è ritirato aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate cuocere ancora per un’oretta mescolando spesso e aggiungendo un po’ di brodo via via che si ritira.
  6. Inutile dire che quanto più cuoce tanto più viene buona; le nostre nonne la lasciavano sul fuoco, in casseruole di terracotta, anche tutta la mattina.
Presentazione:
    - La pietanza viene servita, in zuppierine di cotto, su fette di pane abbrustolite.
    - Un modo simpatico e conviviale per servirla si ottiene mettendo la cioncia all’interno di un pane tondo nostrano cui è stata tagliata la calotta (che poi fungerà da tappo), svuotato della mollica.
    - Il pane ripieno viene presentato in tavola su un tagliere di legno e fatto a spicchi.
    - La stessa cosa si può fare con porzioni monodose, utilizzando dei panini tipo biova.

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