ERBI Gli erbi sono costituiti da un insieme di erbe di campo, che spesso vengono utilizzate più per le proprietà farmacologiche che per la commestibilità. Dato che l’aspetto organolettico non è da scartare, anzi alcune erbe sono veramente buone, ecco qualche esempio di come possono essere utilizzate in cucina. Non si tratta ovviamente di ricette, è soltanto un elenco delle erbe raggruppate per gusto. Inutile dire che per l’uso in cucina prima di essere lavate e asciugate vanno pulite dalle erbacce che immancabilmente si mescolano ed a questo proposito consiglio vivamente di provvedere alla pulizia fin dalla raccolta, quando si è nel campo; una piantina alla volta, fresa separata, è più facile da nettare che non dopo essere stata ammassata in una borsa ed è mezzo passita. A seguire, dopo le “ricette”, allego una descrizione delle erbe commestibili più conosciute. Erbi di campo in insalata. Gusto misto Mescolate in parti uguali: trifoglio di giardino, crescione, piscialletto e cicoria. Aggiungete qualche foglia di basilico e condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto (se vi piace potete usare anche il limone). È una mescolanza di saporii (acidulo, piccante, amaro, dolciastro e aromatico), da modificare nelle quantità desiderate per adattarlo al gusto personale. - - - TIP Consiglierei, ai neofiti delle insalate di campo, di provare ad utilizzare separatamente qualche foglia di ogni tipo d’erba (potete anche assaggiarle mentre le state raccogliendo ché un po’ di terra non ha mai fatto morire nessuno) in modo da decidere quali sono i sapori di proprio gradimento e passare in seguito a fare le insalate miste con le specie più apprezzate. Gusto dolce Mescolate in parti uguali: tirafilo, margheritine, buarggine, malva e PUNGIONA. Condite a piacimento. Gusto amaro Mescolate in parti uguali: piscialletto e cicoria. Condite a piacimento. Gusto acidulo Utilizzate trifoglio di giardino e insalicchia. Erbi di campo cotti. Ovviamente tutte le erbe che si possono mangiare crude possono anche essere cotte; per iniziare, usate le stesse ricette delle insalate crude. Lavare e lessare gli erbi raccolti, quindi condite come preferite provando ad usare anche il limone al posto dell’aceto. (bella ricetta! Difficile eh?) - - - TIP il tempo di cottura dipende ovviamente dal gusto personale ed è dettato dal tipo di erba raccolta che può essere più o meno coriacea; in ogni caso, secondo me, la cottura fa perdere alle verdure gran parte del sapore e più viene cotta…. Se poi considerate che sono buone crude, almeno quelle più tenere, perché non lasciarle “al dente”? Fatele appena sbollentare, quel tanto che le afflosci, solo per fare una preparazione diversa. In alternativa, fate saltare le verdure scolate in padella con un po’ d’aglio e quindi condite a piacimento. Sono ottime anche saltate in padella con un paio di salsicce ed un po’ d’aglio (come si fa con i rapini). In questo caso non conviene nemmeno lessarle prima, basta mettere tutto nella padella (a crudo) e saltare per una decina di minuti. Qualche erba fra le più conosciute: Premesse: La raccolta di tutte le piante dovrebbe avvenire di preferenza in primavera, quando le foglie ed i germogli sono molto teneri; a crescita avvenuta e soprattutto dopo la fioritura, limitatevi a raccogliere le cime più tenere o le foglioline nuove più interne nei cespi. Tenete anche presente che con la cottura spesso, se non sempre, si perdono anche le qualità farmacologiche, pertanto, se questo fosse il vostro scopo principale, utilizzate le erbe unicamente in insalate crude. Fra le proprietà farmacologiche mi sono limitato a riportare solo quelle contenute nelle foglie, escludendo pertanto le proprietà delle radici, dei semi, dei fiori ecc. (salvo rare eccezioni). - Buraggine [Borago officinalis L.] – (boraggine) Si trova nei luoghi coltivati, nelle siepi e fra i ruderi. Proprietà Vengono usate le sommità fiorite che hanno proprietà diuretiche, diaforetiche, depurative ed emollienti. Le foglie giovani e tenere si possono utilizzare, doppo scottatura in acqua, come verdura di contorno o per la preparazione di ripieni, di frittate e di torte salate. Sono ottime cotte in pastella. I fiori freschi, dal delicato sapore di cetriolo ed estremamente decorativi, sono ideali da aggiungere a crudo alle insalate ed ai formaggi morbidi. Cotte sono un ingrediente quasi indispensabili per le zuppe e minestroni. - Cicerbita [Sonchus oleraceus L.] Si trova facilmente nei prati, negli orti, ai bordi delle strade… Proprietà astringenti e antiscorbutiche. La pianta cruda è ritenuta utile nei periodi di allattamento. È una delle erbe più tenere e gustose che ci siano; dal sapore dolciastro, è particolarmente apprezzata, sia cruda che cotta, dagli amanti delle insalate di campo. Come la pungiona, sua sorella stretta, si usano solamente le tenere rosette o le parti apicali). - Cicoria [Cichorium intybus L.] – (radicchio selvatico) Si trova nei luoghi incolti, tra le macerie e ai margini delle strade. Proprietà depurative, amaro - toniche, diuretiche e digestive. È conosciuta più che altro per le radici con le quali veniva fatto un surrogato di caffè. Come tutti i radicchi ha un sapore leggermente amarognolo è utilizzato a crudo in insalate miste. - Crescione [Nasturtium officinale L.] – Si trova nei luoghi umidi, dalla primavera all’autunno, sulle sponde di fossi e di ruscelli. Ha proprietà diuretiche, stimolanti, espettoranti, antiscorbutiche, vitaminizzanti. In cucina è utilizzato quasi esclusivamente a crudo per il gusto leggermente piccante che esalta le insalate; è possibile però utilizzarlo per fare delle salse che accompagnano la carne. - Insalicchia [Rumex acetosa] (erba aceta, pane e vino) Si trova nei prati e nei terreni umidi Proprietà diuretiche, rinfrescanti, antiinfiammatorie, febbrifughe; le foglie sono ricche di vitamina C. In cucina vengono usati i cimini per fare delle frittate, ma a me non dispiace metterne qualche foglia negli erbi crudi per suo sapore acidulo. - Luppolo [Humulus lupulus L.] Cresce in luoghi freschi e ombrosi aggrappato a siepi, alberi ecc. Proprietà: digestive, sedative I giovani germogli primaverili, dal gusto amarognolo, sono commestibili e si possono utilizzare in risotti, frittate, minestre ecc. - Malva [Malva silvestris] Si trova nei terreni ricchi, porosi e spesso sui cigli delle strade. Proprietà antinfiammatorie, leggermente lassative, emollienti e lenitive. In cucina si usano sia le foglie che i germogli. Il sapore leggermente dolciastro la rende gradevolissima per confezionare risotti rinfrescanti; viene aggiunta comunemente a minestre e zuppe. Oltre alle foglie anche i fiori sono eccellentia crudo per fare delle insalate miste. - Margheritine [Bellis perennis L.] (pratoline) Si trova facilmente in tutti i prati ed anche nei luoghi incolti. Proprietà diuretiche, depurative, astringenti. Le giovani piantine si possono cuocere nelle minestre di verdura o unite alle insalate crude. - Menta [Mentha suaveolens Ehrh.] Si trova nei terreni alluvionali, leggeri e freschi. Proprietà antinfiammatorie, calmante della tosse, aperitive, digestive preso, antifermentative e antispasmodiche. Sono due o tre i tipi di menta, tutti leggermente aromatici, che vanno bene a crudo per insaporire le insalate miste. - Orecchi di miccio [Plantago lanceolata] Si trova da per tutto; negli orti, lungo le strade, nei campi. Predilige terreni umidi. Proprietà rinfrescanti, depurative, diuretiche, astringenti, emollienti. È ricca di vitamina A e C. In cucina si usa a crudo per insalate miste, badando bene di utilizzare solo le foglioline centrali perché è una pianta molto coriacea; cotta sia lessa che per preparare minestroni. - Ortica [Urtica dioica L.] Proprietà diuretiche e antinfiammatorie. (le radici riducono notevolmente la prostata) Usata con altre verdure (ottima con il vetriolo) viene usata per passati, minestre e ripieni. I cimini, molto molto teneri, vengono mangiati anche a crudo in insalata. - Piscialletto [taraxacum officinale] - (tarassaco, soffione, dente di leone) Si trova da per tutto, quindi è preferibile cercarlo nei prati fertili. Proprietà depurative, diuretiche, eupeptiche, lassative. È una delle migliori erbe che troviamo; tenera e leggermente amarognola viene utilizzata sia cruda in insalata che cotta semplicemente lessa (anche da sola) o aggiunta a zuppe e minestre. - Portulacca [Portulaca oleracea L.] Si trova da per tutto nei luoghi incolti, sabbiosi e detritici. Proprietà antiscorbutiche, depurative e diuretiche. Le foglie contengono acidi grassi Omega3 che aumentano le difese immunitarie. Per uso esterno dermatiti, orticarie, foruncoli, punture di api ed eczema. È buona cruda, ma ha una consistenza mucillaginosa che può infastidire. Si può mangiare fritta con una pastella fatta con farina, uova e pangrattato. (i rametti tagliati a pezzettini e messi sott’aceto possono sostituire i capperi. - Pungiona [Sonchus asper (L.) Hill.] – (Grespino spinoso) Si trova nei terreni incolti e nei campi. È un ingrediente praticamente indispensabile a crudo, per fare una buona insalata di campo mista perché il suo gusto dolciastro mitiga l’amaro delle altre erbe. Si mangia anche cotta. Vanno prese unicamente le giovani rosette, perché crescendo indurisce e diventa spinosa. - Tirafilo [plantago maior] – (piantaggine) Si trova lungo le strade, su terreni duri e ghiaiosi. Ha proprietà calmanti, rinfrescanti, emollienti, astringenti, depurative e diuretiche. È ricca di vitamina A e C. Ottimo sia a crudo che cotto (è una pianta molto coriacea, utilizzate perciò solo le foglie tenere) ed anche nei minestroni (però tinge di verde le pietanze con cui viene cotta, tanto che le nonne lo usavano per colorare di verde le uova sode di Pasqua – come le foglie esterne delle cipolle rosse per il rosso). - Trifoglio di giardino [Oxalis acetosella L.] – (acetosella) Cresce nei boschi, nei luoghi ombrosi e ricchi di humus. Per il suo aspetto piacevole è comune in molti giardini. Proprietà astringenti, diuretiche, bechiche, depurative del sangue; utile nei disturbi gastrici e nelle congestioni epatiche. Il gusto acidulo simile a quello dell’insalicchia, con il vantaggio di essere notevolmente più tenera, esalta il sapore delle insalate crude. Serve ad arricchire molti pietanze e dà gusto e sapore a minestre e arrosti. Si può preparare una bevanda che ricorda la limonata bollendo le foglie in acqua per circa 5 minuti. - Velucchioro [Parietaria diffusa M.et K] (vetriola) Si trova in luoghi freschi, specialmente sui muri delle vecchie case. Proprietà antireumatiche, antiartritiche, diuretiche, depurative, espettoranti, emollienti. Ha un sapore amarognolo e data la sua rustichezza si mangia praticamente soltanto cotta per fare ottimi minestroni.

erbi